[飲食討論] 談紅酒

[urislai]

在1935年, 法國名酒區Bordeaux (波都) 通過了一個法定, 嚴格地限制了酒的命名, 這個法定簡稱為AOC (Applellation d’Origine Contrôlée). 法定主要包括了:
葡萄產區/葡萄品種/葡萄種植方法/每公頃產酒數量/如何釀酒/最低酒精含量/由INAO成員抽樣品嘗.

法國葡萄產區
波都其實是一個酒區, 在波都裏面還有著很多的小酒區, 這些都就是我們在招紙上所見到的Bordeaux(波爾多), Médoc(梅鐸), Haut- Médoc(好梅鐸), Pauillac(普雅), Margaux(瑪歌), Saint Emilion(聖特美倫), Saint-Estephe(聖達史提夫), Saint Julien(聖祖利安), Pomerol(龐美露), Graves(格拉芙), Pessac-Leognan(披沙.利奧能), Beaujolais(保早麗), Bourgogne(布根地), Corton(歌當), Chambertin (香貝田), Nuit-St-Georges(路易聖佐治), Cote-du-Rhone(隆河丘), 之類, 也就是那個 d’Origine 所指的地區名字.
每公頃產酒數量
因為AOC制定了酒區每公頃的產酒量, 比喻Bordeaux 的是5000公升, Médoc 的是4500公升, Haut- Médoc 的是4300公升, Pauillac 和 Margaux 之類是4000公升以下, 邏輯上酒區所分的越是小, 酒也相應越是好一點, 不過這也只是推理而已, 如果有一些酒園主人大發了個人風格, 不喜歡受人家監管自己, 沒有了AOC 就不等於他們釀不出好酒來呢, 這是不是有一點伏虎藏龍的豪情呢!

高級至低級
現在要談一談比較低一層的 VDQS (Vins Délimités de Qualité Supéricure), 這個限制其實跟 AOC 相若, 不過執行起來是比較寬鬆, 有一些資料說這VDQS都是發給一些小的或新的酒園, 到最後都會成為AOC的.
另外一種是法國地區酒 Vins de Pays, 這是限制在法國境內釀製, 後面通常註明產地, 還有的就是餐酒 Vins de Table, 是最普通的日常餐酒呢
波爾多 (G.C.C.)1 -> 2-> 3-> 4-> 5-> 特優酒莊 -> AOC -> VDQS -> VDP -> VDT (高級至低級)

紅酒產地
舊世界 (Old World): [法國] [意大利] [葡萄牙]
新世界 (New World): [美國] [澳洲] [智利] [阿根廷] [南非]

葡萄品種
梅鹿 - Merlot, 由Merlot單獨釀造的酒顏色淺, 單寧含量也較低, 不會太澀; 有充沛的果味, 常有櫻桃和漿果的氣味,
松露 - 是成熟時最特別的酒香. 因為甜度高, 釀成的紅酒酒精度也較高, 口感以圓潤厚實為主, 酸度也較弱. 因此是款適宜在年輕時就飲用的酒, 同時也較容易被初飲紅酒的人接受.
赤霞珠(卡貝納.蘇維翁) -Cabernet Sauvignon, 釀造的酒顏色深, 單寧重, 香味豐富, 酒香變化很多, 年輕時以黑莓與黑醋粟等果香為主, 也常有黑櫻桃和李子果香, 配上一點如青草, 甘草與雪松的植物性香, 適合釀成陳年酒
切拉子(詩辣)- Shiraz (Syrah) 釀成的紅酒顏色深, 單寧高更帶點辣味, 具有極強的抗氧化性, 長處是越陳越好, 是款適合陳年的經典葡萄酒.
副葡萄: Gamay家媚葡萄, Malbec梅伯葡萄, Petit Verdot小維杜葡萄, Cabernet Franc嘉賓利法蘭葡萄, Touriga Nacional多力加葡萄,Pinot Noir, 品露娜葡萄, Nebbiolo力比傲怒


紅酒種類
白酒Blanc
原料是紅葡萄或白葡萄，採收後經過去梗、破皮、（浸泡）、榨汁、分離沈澱物、酒精發酵、入培養槽（水泥、不銹鋼槽或新舊木桶）、（乳酸發酵）、培養陳年（水泥、不銹鋼槽或新舊木桶）、澄清與安定、裝瓶。白酒飲用前宜先冷藏達八到十二度適當溫度再飲用，或置入冰箱一至二小時，或把白酒放在冰桶中約二十分鐘，即可達最適溫度。
紅酒Rouge
原料是紅葡萄，採收後經過去梗、破皮、入發酵槽（水泥、不銹鋼槽或新舊木桶）、浸皮踩皮、酒精發酵 、壓榨、入培養槽（水泥、不銹鋼槽或新舊木桶）、乳酸發酵、培養陳年、澄清與安定、裝瓶。一般紅酒約在室內溫度十四到十八度飲用為最佳。
玫瑰紅酒Rose
原料是紅葡萄，經過直接壓榨法或出血法使果汁含有少量色素，然後與白酒作法相同繼續完成。紅葡萄連皮發酵時間較短，顏色是比較清淡的紅色，常常有點甜味。一般來說，玫瑰紅是比較沒有深度的葡萄酒，價格也都不貴。級數只有 A.O.C. 及 V.D.T.
氣泡酒 Champagne
作法開始與白酒一樣，釀造好白酒以後，再加入二次發酵所需要的糖份和酵母菌，於瓶中或酒槽中進行。二次發酵產生的二氧化碳無處可逃，就溶入酒液裡面，成為氣泡酒的氣泡來源。

飲之前讓紅酒呼吸
根據那位專家的說法, 不同的酒有不同的呼吸時間, 但通常是15-30分鐘, 有些極品可能要上12小時的呼吸, 而我對一般的酒也會用上2小時, 正所謂各人的口味不同, 時間長短, 就要你自己試一試吧!

飲用時最佳溫度:
有酒評人說, 通常紅酒最佳飲用的溫度是攝氐16至20度, 又有人說是17度
貯存紅酒的方法:
溫度: 在攝氐21度以上, 酒會在十年內成熟而開始衰老, 在16-18度會在十年後進入佳境, 在17度以下是很不錯的貯存溫度.
濕度: 應該在70%至75%, 太乾燥會令水松塞乾縮, 會令酒容易變壞.
光線: 要放在黑暗的地方.
氣味: 不要放在有怪味的地方, 因為氣味會由水松塞滲入而破壞酒味.
品酒三階段
品酒是一種充滿感官協調的享受，須眼到、鼻到再口到，才能搭配的相得益彰。聞聞軟木塞的味道，若聞到很重的木塞味、硫磺味、酸味、霉味就表示酒已變質；若軟木塞散發出花香、果香等芳香味，即可安心飲用。
觀看酒的色澤：把酒倒入透明酒杯中，同時以白色為背景（桌布、牆壁），握住杯腳和杯底，將酒杯傾斜四十五度，觀看酒的顏色。像是白酒則愈陳顏色愈深，紅酒色澤應明亮，顏色晦暗的紅酒非好酒。
搖晃酒杯以聞香：然後把酒杯放在桌面上，握住杯腳輕輕搖晃酒杯幾秒，使酒與空氣中的氧氣結合釋放香味，再將鼻子湊近酒杯，輕聞幾下，然後問自己是否喜歡這種味道。
品嚐美酒：這是品酒的最後一個步驟。飲一口酒，讓酒佈滿在整個口腔之內，最好使口腔裡的的每一處味蕾都能感受的汁液的味道，而能感受出是酸或甜？或苦或澀的味道，最後再慢慢嚥下，而好酒的甜味多能在齒頰留香數十秒喔！
品嘗紅酒術語
itterness(苦澀) 形容詞乃bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness指的正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。
acid(酸) 形容詞乃acidic(過酸)。門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏日冷卻後飲用。
有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)
body (身型) 決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒因而在口腔中歞得較沉重。 稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力度亦較大。 最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然 其實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型的影嚮。
corky(霉塞味) 處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。 貯存經年的葡萄酒常或多或少有此毛病。
crisp(酸爽) 突出、清新可人的酸味
earthy (土香) 有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的霉腐味 。
easy (易入口) 形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒而言易入口也不是輕易的來。澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。但一支撐150的法國波爾多紅酒也可以苦澀難咽。
elegant(優雅) 最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。
flowery(花香) 形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價著名 。
fresh(鮮酸) 與crisp一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但fresh特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其輕清身型的)
fruity(水果味) 只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子等。用fruity去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩的風格。
hollow (中虛) 有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。 要留意的是，這不同於easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛入口早段的味道。
honey (蜜糖味) 已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。
oaky(橡木味) 存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。
rough(粗糙) 太酸，太澀；整體表現低劣。
well-balanced (均衡) 葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了那不易獲得的和諧感。

Vintage(葡萄酒的生產年份), Great Vintage(豐收), texture(質感, 即滑與干), depth(深度), attack(剛入口味道強度), strength/power(力度), finish/tasting(回味/餘韻）
知曉 Vintage(葡萄酒的生產年份). 葡萄酒理所當然是由葡萄釀造的, 由於葡萄是農作物, 自然會有豐收和失收的時候; 在適合的天氣和沒有冰雹等災害的情況下, 這一年就能收割到大量優質的葡萄, 這樣的年份稱為 [Great Vintage], 釀成的酒通常都會很出色.
Great Vintage of France: 1982, 1986, 2000, 1989, 1990, 1996, 1998, 1995.
生產年份好的Burgundy紅酒, 大約要五年時間成熟; 至於Bordeaux紅酒, 最少要經過十年以上的成熟期. 紅酒和烈酒不同, 是可以在瓶內熟成的, 這樣葡萄酒就可以完全發揮潛質, 味道會變成很完美
波爾多一至五級酒Grand Cru Classe
Grand Cru Classe 的字樣, 這是波都給一些酒分級的記號, 總共有五級的分別, 原來就只有六十餘個酒園才可以有資格用這個名稱. 在1855年, 法國波都就已將波都最好的六十餘種酒評了個級別, 這就是芝朗迪美酒官式分級榜, 1977年一級的有5 種, 二級的有14種, 三級的有14種, 四級的有11種, 五級的有18種,
酒園名稱 2 nd Wine 3 rd Wine 命名
一級
Chateau Lafite-Rothschild Carruades de Lafite Pauillac
Chateau Latour Les Forts De Latour Pauillac De Latour Pauillac
Chateau Margaux Pavillon Rouge Du Chateau Margaux Margaux
Chateau Haut-Brion Bahans Haut Brion Graves
Chateau Mouton Rothschild Le Petit Mouton Mouton Cadet Pauillac
二級
Chateau Rausan-Ségla Segla Lamouroux Margaux
Chateau Rausan-Gassies Enclos de Moncabon Margaux
Chateau Léoville-Las-Cases Clos Du Marquis Grand Parc St. Julien
Chateau Léoville Poyferré Moulin Riche Pavillon Connetables St. Julien
Chateau Léoville-Barton La Reserve de Leoville Barton St. Julien
Chateau Durfort-Vivens Segond de Durfort Relais de Durfort Margaux
Chateau Gruaud-Larose Sarget De Gruaud Larose St. Julien
Chateau Lascombes Chevalier de Lascombes Margaux
Chateau Brane-Cantenac Le Baron De Brane Notton Margaux
Chateau Pichon-Longueville-Baron Les Tourelles De Longueville Pauillac
Chateau Pchon-Longueville-Comtesse Reserve de la Comtesse Reserve de la Comtesse Pauillac
Chateau Ducru-Beaucillou La Croix De Beaucaillou St. Julien
Chateau Cos d’Estournal Les Pagodes de Cos Saint Estephe St. Estéphe
Chateau Montrose La Dame de Montrose St. Estéphe
三級
Chateau Kirwan Les Charmes de Kirwan Sieur de Lassalle Margaux
Chateau d’Issan Blasson D'Issan Margaux
Chateau Lagrange Les Fiefs de Lagrange St. Julien
Chateau Langoa-Barton Lady Langoa St. Julien
Chateau Giscours La Sirene de Giscours Margaux
Chateau Malescot-Saint-Exupéry La Dame de Malescot de Loyac Margaux
Chateau Boyd-Cantenac JACQUES BOYD Margaux
Chateau Cantenac-Brown Canuet Margaux
Chateau Palmer Alter Ego du Palmer Margaux
Chateau la Lagune Moulin de la Lagune Haut-Médoc
Chateau Desmirail Fontarney Margaux
Chateau Calon-Ségur Marquis de Calon St. Estéphe
Chateau Ferrière Les Remparts de Ferriere Margaux
Chateau Marquis-d’Alesme-Becker Marquise d'Alesme Margaux
四級
Chateau Saint Pierre St. Julien
Chateau Talbot Connetable Talbot St. Julien
Chateau Branaire Duluc La Rose de France St. Julien
Chateau Duhart-Milon (Lafite) Moulin De Duhart Pauillac
Chateau Pouget Antoine Pouget Margaux
Chateau La Tour-Carnet Douves de Carnet Haut-Médoc
Chateau Lafon-Rochet Les Pererins de Lafon-Rochet La Chapelle de Lafon Rochet St. Estèphe
Chateau Beychevelle Amiral de Beychevelle Les Brulieres de Beychevelle St. Julien
Chateau Priecuré-Lichine Les Charmes du Chateau Prieure Lichine Margaux
Chateau Marquis-de-Terme Terme des Gondats Margaux
五級
Chateau Pontet-Canet Les Hauts De Pontet Canet Pauillac
Chateau Batailley Haut-Bages Monpelou Pauillac
Chateau Haut-Batailley La Tour L'Aspic Pauillac
Chateau Grand-Puy-Lacoste Lacoste Borie Saint-Guirous Dne de Pauillac
Chateau Crand-Puy-Ducasse Prelude a Grand Puy Ducasse Pauillac
Chateau Lynch-Bages Haut Bages Averous Michel Lynch Pauillac
Chateau Lynch-Mousssas Haut-Madrac Pauillac
Chateau Dauzac La Bastide Dauzac Labarde Margaux
Chateau d’Armailhac Pauillac
Chateau du Tertre Les Hauts Du Tertre Margaux
Chateau Haut-Bages-Libéral La Chapelle de Bages Pauillac
Chateau Pedesclaux Ch.Bellerose Pauillac
Chateau Belgrave Diane de Belgrave Haut-Médoc
Chateau Camensac La Closerie de Camensac Le Bailly de Camensac Haut-Médoc
Chateau Cos-Labory Le Charme Labory St. Estèphe
Chateau Clerc-Milon Pauillac
Chateau Croizet-Bages Enclos de Moncabon Pauillac
Chateau Cantemerle Les Allees De Cantemerle Haut-Médoc

[shrlene_wing]

我听人讲饮酒会肥的是吗?
大概几钱既酒算不错..我不需要太好的...

[紫色螢火蟲]

作者: shrlene_wing

我听人讲饮酒会肥的是吗?
大概几钱既酒算不错..我不需要太好的...

飲少少其實都冇問題,唔會肥.
飲得多就會肥.
特別係一路食飯,一路飲酒.

[Iro]

其實紅酒的熱量蠻高的 (啤酒也不可以輕視) 不要飲太多